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一种冷鲜肉抑菌剂和制备方法

发明公布  在审
申请(专利)号:CN201811517509.8国省代码:江苏 32
申请(专利权)人:江苏经贸职业技术学院
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摘要:
本发明公开了一种冷鲜肉抑菌剂,按重量份数计,所述抑菌剂包括乳酸5~8份,乳酸链球菌素1~5份,精油0.5~5份,茶多酚2~20份,蒸馏水0~1000份。本发明还公开了制备上述抑菌剂得方法,本发明实施例的抑菌剂能够以较少的用量提高对冷鲜肉的保鲜效果。

主权项:
1.一种冷鲜肉抑菌剂,其特征在于,按重量份数计,所述抑菌剂包括乳酸5~8份,乳酸链球菌素1~5份,精油0.5~5份,茶多酚2~20份,蒸馏水0~1000份。


说明书

一种冷鲜肉抑菌剂和制备方法

技术领域

本发明涉及一种抑菌剂,更具体地,涉及一种冷鲜肉抑菌剂和制备方法。

背景技术

冷鲜肉制品最大限度地保存了肉的原有营养成分和固有风味,冷鲜肉低温肉制品
加工是我国肉类工业的发展方向。但冷鲜肉低温肉制品存在货架期短、销售半径小等缺陷,
延长其货架期是扩大销售半径的关键,也是一些具有地域特色的肉类产品实现从原料优势
转化为产品优势的重要途径。肉品保鲜常采用的方法是控制贮藏条件和化学处理。最常用
的贮藏条件方法是低温保藏,虽然肉在低温条件下能抑制多数微生物生长,但一些嗜冷菌
在低温条件下仍可生长,并引起冷藏肉发生腐败。而化学方法通常是在肉制品中添加防腐
剂,但化学防腐剂的副作用越来越引起重视,其应用范围也越来受到限制。

发明内容

为解决上述技术问题,本发明提供了一种冷鲜肉抑菌剂和制备方法。

本发明实施例提供了一种冷鲜肉抑菌剂,按重量份数计,所述抑菌剂包括乳酸5~8
份,乳酸链球菌素1~5份,精油0.5~5份,茶多酚2~20份,蒸馏水0~1000份。

上述方案中,所述抑菌剂还包括竹材提取液100~1000份。

上述方案中,所述竹材提取液的提取过程包括以下步骤:将竹材粉碎取汁液,汁液
过滤后消毒,然后加入氯化钠和酸液,并调节PH为5.6~7。

上述方案中,所述氯化钠的用量为:每100mL汁液中加入0.1~2g氯化钠;酸液的用
量为:每100mL汁液中加入0.1~5mL酸液。

上述方案中,所述酸液为醋酸、柠檬酸或苹果酸中的至少一种。

上述方案中,所述精油为牛至精油。

上述方案中,所述牛至精油的制备过程包括以下步骤::取鲜牛至,晒干,粉碎后过
80-140目筛,用CO2超临界萃取仪萃取,萃取压力控制为10-25MPa,萃取温度控制为10-35
℃,CO2流量控制为18-20L/h,萃取1~4h。

上述方案中,所述抑菌剂还包括壳聚糖1~5份。

上述方案中,所述壳聚糖与所述茶多酚的重量比为1:2~5。

本发明实施例还提供了一种冷鲜肉抑菌剂得制备方法,所述制备方法包括以下步
骤:

S10,称取上述抑菌剂各组分;

S20,将所述抑菌剂各组分在0~5℃下混合搅拌均匀。

本发明实施例提供了一种冷鲜肉抑菌剂和制备方法,其中,茶多酚可以通过提供
羟基氢来阻止冷鲜肉中超氧自由基的形成,还可通过除活性氧、鳌合金属离子、结合氧化酶
等途径抑制冷鲜肉的氧化,茶多酚对假单胞菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、热死环丝菌和
乳酸菌均有很强的抑制作用;乳酸链球菌素能抑制葡萄球菌属、链球菌属、小球菌属和乳杆
菌属的某些菌种,对于抑制LAB和其他革兰氏阳性细菌,特别是对梭菌和细菌芽孢极其有
效,在低温下对肉毒梭菌的抑制作用明显。乳酸即:二羟基丙酸能够进一步增强乳酸链球菌
素的抑菌效果。本发明实施例的抑菌剂能够以较少的用量提高对冷鲜肉的保鲜效果。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明
本发明的技术方案,而不能以此来限制本发明的保护范围。

本发明实施例提供了本发明实施例提供了一种冷鲜肉抑菌剂,按重量份数计,所
述抑菌剂包括乳酸5~8份,乳酸链球菌素1~5份,精油0.5~5份,茶多酚2~20份,蒸馏水0~1000
份。

在本发明一些优选地实施例中,所述抑菌剂还包括竹材提取液100~1000份。

竹汁可以是直接从竹材中提取的汁液,优选地,竹材提取液通过以下方法提取:所
述竹材提取液的提取过程包括以下步骤:将竹材粉碎取汁液,汁液过滤后消毒,然后加入氯
化钠和酸液,并调节PH为5.6~7。用竹材提取液部分代替或全部代替蒸馏水能够显著提高抑
菌效果。竹材提取液可以食用,对人体无害,将其作为抑菌剂的溶剂对人体和环境均无害,
符合绿色环保理念。

进一步地,所述氯化钠的用量为:每100mL汁液中加入0.1~2g氯化钠;酸液的用量
为:每100mL汁液中加入0.1~5mL酸液。

具体地,所述酸液为醋酸、柠檬酸或苹果酸中的至少一种。

本发明实施例中,所述精油为牛至精油。优选地,所述牛至精油的制备过程包括以
下步骤::取鲜牛至,晒干,粉碎后过80-140目筛,用CO2超临界萃取仪萃取,萃取压力控制为
10-25MPa,萃取温度控制为10-35℃,CO2流量控制为18-20L/h,萃取1~4h。

在本能发明另一些优选的实施例中,所述抑菌剂还包括壳聚糖1~5份。进一步地,
所述壳聚糖与所述茶多酚的重量比为2~5:1。壳聚糖对假单胞菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆
菌、热死环丝菌和乳酸菌均有抑制作用,其中对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌作用较
强。

本发明实施例还提供了一种冷鲜肉抑菌剂得制备方法,所述制备方法包括以下步
骤:

S10,称取上述抑菌剂各组分;

S20,将所述抑菌剂各组分在0~5℃下混合搅拌均匀。本发明实施例中抑菌剂的制备方
法简单易操作,无高压高温密闭等严苛的生产条件,便于扩大生成。

以下利用猪肉作为冷鲜肉,通过具体实施例对本发明的抑菌剂和制备方法做进一
步说明,可以理解的是,本发明并不仅限于以下实施例。

实施例一

分别称取乳酸5g,乳酸链球菌素1 g,精油1 g,茶多酚3 g,在5℃下混合搅拌均匀,然后
加入100L蒸馏水,混合均匀后得抑菌剂,取猪肉100g,在室温20℃下,将上述抑菌剂8mL喷淋
在猪肉上,喷淋10min,用保鲜膜包装好后放入0℃保存。测试猪肉的保鲜结果,见表1。

实施例二

称取乳酸6 g,乳酸链球菌素2 g,牛至精油0.5 g,茶多酚5 g,壳聚糖2.5 g。蒸馏水100
g和竹材提取液325 g。

竹材提取液通过以下方法提取:将竹材粉碎取汁液,汁液过滤后消毒,然后加入氯
化钠和醋酸,并调节PH为6.0。用竹材提取液部分代替或全部代替蒸馏水能够显著提高抑菌
效果。竹材提取液可以食用,对人体无害,将其作为抑菌剂的溶剂对人体和环境均无害,符
合绿色环保理念。

其中,每100mL汁液中加入0.1g氯化钠;醋酸的用量为:每100mL汁液中加入0.
5mL。

上述牛至精油的制备过程包括以下步骤::取鲜牛至,晒干,粉碎后过80目筛,用
CO2超临界萃取仪萃取,萃取压力控制为10MPa,萃取温度控制为10℃,CO2流量控制为18L/h,
萃取1h。

取猪肉100g,在10℃下,将上述抑菌剂喷淋在猪肉上,喷淋10min,用保鲜膜包装好
后放入0℃保存。测试猪肉的保鲜结果,见表1。

实施例三

按重量份数计,称取乳酸8 g,乳酸链球菌素3 g,牛至精油5 g,茶多酚12份,壳聚糖3
份,竹材提取液650g。将以上混合均匀得抑菌剂。

竹材提取液通过以下方法提取:将竹材粉碎取汁液,汁液过滤后消毒,然后加入氯
化钠和酸液,并调节PH为7.0。用竹材提取液部分代替或全部代替蒸馏水能够显著提高抑菌
效果。竹材提取液可以食用,对人体无害,将其作为抑菌剂的溶剂对人体和环境均无害,符
合绿色环保理念。

其中,每100mL汁液中加入1.0g氯化钠;酸液的用量为:每100mL汁液中加入0.2mL
酸液。酸液为醋酸、柠檬酸或苹果酸中的至少一种。

上述牛至精油的制备过程包括以下步骤::取鲜牛至,晒干,粉碎后过100目筛,用
CO2超临界萃取仪萃取,萃取压力控制为15MPa,萃取温度控制为25℃,CO2流量控制为20L/h,
萃取1.5h。

取猪肉100g,在5℃下,将上述抑菌剂喷淋在猪肉上,喷淋10min,用保鲜膜包装好
后放入0℃保存。测试猪肉的保鲜结果,见表1。

对比例

按重量份数计,称取乳酸8 g,乳酸链球菌素3 g,牛至精油5 g,茶多酚3份,壳聚糖12
份,竹材提取液650g。将以上混合均匀得抑菌剂。

竹材提取液通过以下方法提取:将竹材粉碎取汁液,汁液过滤后消毒,然后加入氯
化钠和酸液,并调节PH为7.0。用竹材提取液部分代替或全部代替蒸馏水能够显著提高抑菌
效果。竹材提取液可以食用,对人体无害,将其作为抑菌剂的溶剂对人体和环境均无害,符
合绿色环保理念。

其中,每100mL汁液中加入1.0g氯化钠;酸液的用量为:每100mL汁液中加入0.2mL
酸液。酸液为醋酸、柠檬酸或苹果酸中的至少一种。

上述牛至精油的制备过程包括以下步骤::取鲜牛至,晒干,粉碎后过100目筛,用
CO2超临界萃取仪萃取,萃取压力控制为15MPa,萃取温度控制为10-35℃,CO2流量控制为
20L/h,萃取1.5h。

取猪肉100g,在5℃下,将上述抑菌剂喷淋在猪肉上,喷淋10min,用保鲜膜包装好
后放入0℃保存。测试猪肉的保鲜结果,见表1。

实验结果:

1、外观新鲜度评价标准:一级鲜肉,颜色:鲜红,组织状态:有弹性且不粘手,气味:猪肉
风味浓郁;

二级鲜肉,颜色:鲜(褐)红,组织状态:弹性不足,少量汁液流出,气味:猪肉风味不浓
郁;

轻度变质,颜色:褐红,组织状态:松弛粘手,汁液流失较多,气味:稍有异味;

变质肉,颜色:褐红发白,组织状态:粘手,汁液流失多,气味:腐败味。

2、菌落总数,单位lg cfu/g,菌落总数大于6.0lg cfu/g为变质肉;

3、大肠菌属群 MPN值(lg cfu/100g),国家标准:lg cfu/100g≤4。

...

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图1
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