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一种青稞酒酿造工艺

发明公布  在审
申请(专利)号:CN201811524940.5国省代码:湖北 42
申请(专利权)人:湖北枫林酒业酿造有限公司
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摘要:
本发明涉及酿酒技术,特别涉及一种青稞酒酿造工艺。本发明的青稞酒酿造工艺包括以下步骤:步骤一、青稞除杂后筛选完善粒,备用;步骤二、泡酿;步骤三、蒸粮:S1、初蒸;S2、焖粮;S3、复蒸;步骤四、摊凉;步骤五、加曲;步骤六、发酵;步骤七、蒸馏;步骤八、二次酿造;步骤九、陈酿。优点:减少粮食处理的劳动环节及因此引起的粉尘污染,工艺简单,酒质好,原料利用率高。

主权项:
1.一种青稞酒酿造工艺,其特征在于,包括以下步骤:步骤一、青稞除杂后筛选完善粒,备用;步骤二、泡粮,具体为,将除杂后的青稞输入到泡粮桶中,在温度为65‑74℃的热水中浸泡18‑20h,浸泡完全后排水备用;步骤三、蒸粮:S1、初蒸,将泡粮后的青稞输送至高压蒸粮球锅中,向球锅内通入蒸汽,并在0.08‑0.12MPa蒸汽压力下保压蒸制2‑5min;S2、焖粮,初蒸结束后卸去球锅内压力,向球锅中加入50‑57℃的温水焖粮5‑15min;S3、复蒸,焖粮结束后向球锅内通入蒸汽,并在0.03‑0.07MPa蒸汽压力下蒸制15‑20min;步骤四、摊凉,将复蒸后的青稞取出进行摊凉至25‑30℃;步骤五、加曲,向摊凉后的青稞内加入酒曲,充分搅拌,备用;步骤六、发酵,将加曲后的青稞装入酿酒容器内密封,之后在发酵室内发酵25‑30天;步骤七、蒸馏,将发酵后的青稞送入蒸馏器中馏酒,得到头楂酒液以及青稞头楂酒醅;步骤八、二次酿造,对青稞头楂酒醅进行上述步骤四至步骤七的工序,得到二楂酒液以及青稞丢糟;步骤九、陈酿,将头楂酒液和二楂酒液分别陈酿一年以上,经过调配得成品青稞酒;其中,步骤五中,加入酒曲量为青稞摊凉后总重量的10.5%,步骤八中,加入的酒曲量为青稞头楂酒醅摊凉后总重量的9.5%。


说明书

一种青稞酒酿造工艺

技术领域

本发明涉及酿酒技术,特别涉及一种青稞酒酿造工艺。

背景技术

在青稞酒酿造过程中,需要对青稞粮食先进行破碎,然后洗净后蒸熟,然后加上酒
曲,之后在窖池内发酵一段时长,取出发酵好的粮食进行蒸馏而得。

在破碎环节往往需要投入大量的人力、物力及财力,并且在破碎后蒸煮环节中存
在青稞内部未煮熟影响酒质以及浪费粮食的情况,通常需要三到四轮发酵方可将青稞利用
完全。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种青稞酒酿造工艺,有效的克服了现有技术
的缺陷。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下:一种青稞酒酿造工艺,包括以下步骤:

步骤一、青稞除杂后筛选完善粒,备用;

步骤二、泡粮,具体为,将除杂后的青稞输入到泡粮桶中,在温度为65-74℃的热水
中浸泡18-20h,浸泡完全后排水备用;

步骤三、蒸粮:

S1、初蒸,将泡粮后的青稞输送至高压蒸粮球锅中,向球锅内通入蒸汽,并在0.08-
0.12MPa蒸汽压力下保压蒸制2-5min;

S2、焖粮,初蒸结束后卸去球锅内压力,向球锅中加入50-57℃的温水焖粮5-
15min;

S3、复蒸,焖粮结束后向球锅内通入蒸汽,并在0.03-0.07MPa蒸汽压力下蒸制15-
20min;

步骤四、摊凉,将复蒸后的青稞取出进行摊凉至25-30℃;

步骤五、加曲,向摊凉后的青稞内加入酒曲,充分搅拌,备用;

步骤六、发酵,将加曲后的青稞装入酿酒容器内密封,之后在发酵室内发酵25-30
天;

步骤七、蒸馏,将发酵后的青稞送入蒸馏器中馏酒,得到头楂酒液以及青稞头楂酒
醅;

步骤八、二次酿造,对青稞头楂酒醅进行上述步骤四至步骤七的工序,得到二楂酒
液以及青稞丢糟;

步骤九、陈酿,将头楂酒液和二楂酒液分别陈酿一年以上,经过调配得成品青稞
酒;

其中,步骤五中,加入酒曲量为青稞摊凉后总重量的10.5%,步骤八中,加入的酒
曲量为青稞头楂酒醅摊凉后总重量的9.5%。

本发明的有益效果是:减少粮食处理的劳动环节及因此引起的粉尘污染,工艺简
单,酒质好,原料利用率高。

在上述技术方案的基础上,本发明还可以做如下改进。

进一步,上述头楂酒液和二楂酒液中酒精的体积含量不低于65%。

采用上述进一步方案的有益效果是利于后期调制各种型号的酒品。

进一步,步骤六中,发酵环境温度控制为20-25℃。

采用上述进一步方案的有益效果是发酵温度适中,利于良好的酿制。

进一步,上述发酵室内设有用于控制其内部温度的温度控制装置。

采用上述进一步方案的有益效果是方便在发酵过程中实时调节发酵温度,确保酿
造质量较好。

进一步,上述温度控制装置为空调。

采用上述进一步方案的有益效果是操作使用方便。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述,所举实例只用于解释本发明,并非用于限
定本发明的范围。

实施例:本实施例的青稞酒酿造工艺包括以下步骤:

步骤一、青稞除杂后筛选完善粒,备用;

步骤二、泡粮,具体为,将除杂后的青稞输入到泡粮桶中,在温度为65-74℃的热水
中浸泡18-20h,浸泡完全后排水备用;

步骤三、蒸粮:

S1、初蒸,将泡粮后的青稞输送至高压蒸粮球锅中,向球锅内通入蒸汽,并在0.08-
0.12MPa蒸汽压力下保压蒸制2-5min;

S2、焖粮,初蒸结束后卸去球锅内压力,向球锅中加入50-57℃的温水焖粮5-
15min;

S3、复蒸,焖酿结束后向球锅内通入蒸汽,并在0.03-0.07MPa蒸汽压力下蒸制15-
20min;

步骤四、摊凉,将复蒸后的青稞取出进行摊凉至25-30℃;

步骤五、加曲,向摊凉后的青稞内加入酒曲,充分搅拌,备用;

步骤六、发酵,将加曲后的青稞装入酿酒容器内密封,之后在发酵室内发酵25-30
天;

步骤七、蒸馏,将发酵后的青稞送入蒸馏器中馏酒,得到头楂酒液以及青稞头楂酒
醅;

步骤八、二次酿造,对青稞头渣进行上述步骤四至步骤七的工序,得到二楂酒液以
及青稞丢糟;

步骤九、陈酿,将头楂酒液和二楂酒液分别陈酿一年以上,经过调配得成品青稞
酒;

其中,步骤五中,加入酒曲量为青稞摊凉后总重量的10.5%,步骤八中,加入的酒
曲量为青稞头楂酒醅摊凉后总重量的9.5%。

整个酿酒过程采用完整的青稞粮食,无需对青稞进行破碎或脱皮操作,通过泡酿
环节使得青稞粮食良好吃水,吃水后通过初蒸使得大部分青稞蒸熟,之后再通过焖酿二次
吃水焖制,使得青稞颗粒中心位置更容易蒸熟,最后再经复蒸环节进一步将青稞颗粒完全
蒸熟,并且在复蒸环节能够降低青稞的水分含量,利于后期的酿造工序良好进行,整个工序
打破了传统酿造工艺需要对青稞进行筛选、破碎、脱皮的处理,减少了粮食处理的劳动环节
及因此引起的粉尘污染等,有效节约了成本,并且也改善了传统你按照过程中破碎的青稞
中心位置也存在难以蒸熟的状况,使得粮食利用率较高,并且有效的保证了酿酒的质量。

需要说明的是:上述泡酿过程中,先水后粮,并将水面漂浮的粮壳打捞干净;泡粮
水温春、秋季控制在70℃±2℃,冬季72℃±2℃,夏季68℃±2℃;水平面高于粮面40-50cm,
要求:泡粮后粮食吸水均匀饱满,膨胀明显。

在蒸粮环节,根据青稞的特点合理把握好初蒸、焖粮、复蒸的蒸粮时间及熟粮的感
观要求,初蒸时间控制在2-5min、焖粮时间控制在5-15min(可以依粮食感官进行调整)、复
蒸时间控制在15-20min,蒸粮要点如下:

1)一汽二水三时间,掌握闷水关键,柔熟不泥,裂口又收汗;

2)参考指标:焖粮水温最佳控制在55℃-57℃之间。

3)参考数据:初蒸压力控制在0.1MPa左右;闷粮时排水压力分气缸控制在0.25MPa
左右、数控压力表控制在0.18-0.2MPa;复蒸压力①两段压力,0.03MPa10分钟;0.05MPa5分
钟。

②一段压力0.06MPa15分钟。

要求:蒸煮后粮食要求开口均匀一致,柔熟、软硬适中,无结团、硬心现象,不粘手、
无淀粉明显外溢现象,破皮率90%-95%。

在摊凉、加曲环节,将蒸粮锅泄压后,把蒸好的粮食倒入传送板链,吹冷后传至加
曲机加曲,加曲温度控制在能够满足入池温度为准,初次加曲环节(步骤五加曲)中所加酒
曲比例最佳为投粮重量的10.5%,二次加曲环节(步骤八二次酿造过程)中所加酒曲比例最
佳为投粮重量的9.5%,需要说明的是:摊凉时将粮食输送至摊凉床上摊凉,摊凉床底部有
风机从板链缝隙吹入冷风,使粮食迅速降温。其中,风机与制冷机组相连,必要时如夏季可
开启制冷机组,使进风温度进一步降低,从而使粮食降到所需的温度。

发酵环节,将加曲后的青稞粮食装入槽车中(入车前需确保槽车的清洁无霉菌,确
保密封后不跑气,用于密封的薄膜需用温水洗净晾干备用,用于密封槽车的沙袋需饱满、无
破漏)。入车温度首次发酵(步骤六)为春、秋季15±1℃,冬季17±2℃,夏季14±2℃,入车后
适度按压,以每吨青稞入2槽车为宜,初次发酵温度控制在20-25度(步骤六),最佳为20-23
℃为宜;二次发酵时(步骤八青稞头渣二次发酵),入车温度:春、秋季18℃±1℃,冬季20℃
±1℃,夏季在16℃±2℃。入车后适度按压,以每吨青稞入2槽车为宜,发酵区温度控制在
21-25℃,最佳为22-23℃为宜。

需要特别说明的是:由于青稞头渣淀粉含量明显低于初次发酵时粮食内淀粉含
量,为便于发酵升温,二楂入池温度适当高于头楂,参考指标:青稞头渣入池淀粉在20%左
右,入池水分控制在58-62%(加曲后),上述青稞二渣的淀粉含量应控制在9-10%以内为
佳。

上述步骤五中,粮食中水分要求:摊凉后水分控制在55-58%(下曲后)。

上述头楂酒液和二楂酒液(优质青稞酒)中酒精的体积含量不低于65%,利于后期
对优质青稞酒进行调制出不同规格档次的青稞酒。

在一些实施例中,上述发酵室内设有用于控制其内部温度的温度控制装置,改善
了传统酿酒发酵过程采用窖池的地温保温温度难以控制影响酒质的状况,整个发酵过程温
度可以根据发酵状况随时调节,产酒率更有保障。

较佳的,上述温度控制装置为空调,使用比较方便,温度调节比较容易。

需要说明的是:整个酿酒工艺中全程采用...

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图1
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