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一种新型黄精酒糟面包及其生产工艺

发明公布  在审
申请(专利)号:CN201811544387.1国省代码:安徽 34
申请(专利权)人:安徽师范大学
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摘要:
本发明公开了一种新型黄精酒糟面包及其生产工艺,保健面包的制作原料包含黄精酒酒糟干粉、多种黑色食物、高筋小麦面粉及多种酵母菌。本产品在传统面包的成分里添加了黄精酒酒糟烘干后打磨出的细粉,改进了传统面包保存时间短的问题,拆封后简单加工便可食用,口感更加细腻,软滑,酒糟的作用体现在保质期的延长和含有一种中药材黄精对人体有保健功能,而且余味中夹有些许黄精酒的芳香,不含添加剂,安全性好,保存时间久,新鲜度高。

主权项:
1.一种新型黄精酒糟面包,其特征在于:由如下重量份的原料制备:高筋小麦粉400~600份,水500‑700份,黄油20‑40份,淡奶油70‑120份,酵母粉5‑15份,糖10‑50份,食盐3‑6份,黄精酒糟粉150~450份,炒麦芽30~50份,墨鱼汁10~20份,大麦若叶粉20~35份,猴头菇干粉10~30份,冬虫夏草粉2~5份,灵芝孢子粉5~15份,海藻多糖1~5份;所述黄精酒糟面包的总多糖含量为21.5~134.8mg/g,游离氨基酸含量19.4~85.3mg/g,含水量≤15%,不饱和脂肪酸含量为31.4~52.1mg/g,蛋白质含量23.5~32.1wt%。


说明书

一种新型黄精酒糟面包及其生产工艺

技术领域

本发明涉及面包食品加工领域,特别涉及一种新型黄精酒糟面包及其生产工艺。

背景技术

黄精为药用植物,具有补气养阴,健脾,润肺,益肾等功效。能够治疗脾胃虚弱,体
倦乏力,口干食少,肺虚燥咳,精血不足,内热消渴等病症,所以黄精被广泛用于食疗中。但
是因食疗的制作过程较为繁琐且所需的原材料较多,制作出的食品在营养价值和口感方面
都略有欠缺。因此黄精并未被大范围的食用。而黄精经过和蒸煮过的糯米共同发酵后,在酒
糟粉中含有白酒和黄精的成分。白酒的功效比较多,具有活血通脉、增进食欲、消除疲劳、御
寒提神的功效。饮用少量白酒,尤其是度数较低的白酒,有扩张血管、提升血液循环、减少胆
固醇在血管中的沉积,有预防心血管疾病的作用。

另一方面,面包,一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦
粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐、等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、排气、整
形、烘烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品,深受广大消费者的青睐。但随着人们对更高生
活水平的渴望日益增强,传统的面包已经不能满足消费者的需要。所以有必要对传统面包
进行创新,丰富面包的营养价值,加强其保健功能。面包作为主食,需具有营养丰厚、口感细
腻、体积膨胀率高、色泽金黄等要求。将黄精粉在酿酒后剩余的谷类作物经过干燥、研磨、粉
碎等操作后制成的面包,在保留了面包本身优点和作用的同时增加了口感和风味的独特
性,使其在食用是具有醇厚的酒香,并且在原有面包营养价值的基础上,提升了药效功用价
值。

酒糟,酒类制品的附属产品,许多酒类工厂无法再加工利用的成分;面包与酒糟从
未发生过有机的结合,也从未以一种食物的方式出现在人们的餐桌上。

加工好的面包通常结构致密,不易消化,而且很难保存,酿酒的工厂会制造出大量
的附属产品,例如酒糟。酒糟里含有黄精和少量乙醇,具有保健功能和延长保质期的作用,
如果大量丢弃,则不能够充分利用原料而导致浪费。

中国专利CN104365731A公开了一种莲子酒糟面包及其制备方法,该莲子酒糟面包
以重量份计,包括以下原料:莲子酒糟粉100-500份;高筋小麦粉1000份;水460-540份;起酥
油40-60份;酵母粉10-30份;食盐6-10份。该莲子酒糟面包不仅口感好、具有上佳的品质,还
具有丰富的营养价值,克服了酒糟面包营养价值单一、品质一般的问题。

虽然上述专利中将莲子酒糟粉用于制备面包,但其成分简单,制备过程与普通面
包无异,且莲子酒糟的中仅含糯米和莲子两种主要原料,不含黄精等保健食品原料,保健效
果欠佳;原料发酵过程中发酵微生物较为单一,无法充分分解释放原料中的活性成分,对原
料的利用率低,发酵风味物质积累少,发酵效果无法保证,且不含任何黑色食物,缺乏黑色
食物中的硒等微量元素,将上述酒糟加入面包中其营养价值和保健效果较低。

发明内容

本发明所要解决的技术问题:针对目前黄精保健面包中存在问题,本发明提供一
种新型黄精酒糟面包。

为解决上述技术问题,本发明提供以下的技术方案:

一种新型黄精酒糟面包,由如下重量份的原料制备:高筋小麦粉400~600份,水
500-700份,黄油20-40份,淡奶油70-120份,酵母粉5-15份,糖10-50份,食盐3-6份,黄精酒
糟粉150~450份,炒麦芽30~50份,墨鱼汁10~20份,大麦若叶粉20~35份,猴头菇干粉10
~30份,冬虫夏草粉2~5份,灵芝孢子粉5~15份,海藻多糖1~5份;

所述黄精酒糟面包的总多糖含量为21.5~134.8mg/g,游离氨基酸含量19.4~
85.3mg/g,含水量≤15%,不饱和脂肪酸含量为31.4~52.1mg/g,蛋白质含量23.5~
32.1wt%。

优选地,所述黄精酒酒糟干粉采用如下步骤制备:

S1、原料的处理:将颜色正常,无异味的新碾血糯、大麦用清水淘洗干净,置于洁净
无菌的容器中加水浸泡24小时;挑选形状正常、无变色、无异常的黄精、山药、薏仁、黄芪、茯
苓、菊芋、五味子分别干燥、炒熟、磨粉,桑葚、木瓜、黑莓、金樱子鲜品榨汁,过滤取原汁备
用;

S2、原料发酵:将血糯和大麦隔水蒸熟,晾凉备用;将黄精粉、山药粉、薏仁粉、黄芪
粉、茯苓粉、菊芋粉、五味子粉、松花粉和桑葚汁、木瓜汁、黑莓汁、金樱子汁加入25-30摄氏
度干净凉白开水中,溶解,调和均匀;随后按1×104U/g加入果胶酶,按1×105U/g加入纤维素
酶,调整pH至4.0~5.5,35~50℃下酶解60~120min,100℃灭酶;将此原料混合物晾凉和米
霉曲均匀拌入血糯中,25~30℃糖化发酵24~48h后加入其余发酵微生物,置于发酵机中25
~30℃发酵5-15天;

S3、分离:将步骤S2所得的混合物放入挤压式榨汁机中,分离固态物质和液态物
质;

S4、将所得固态物质60~80℃烘干4~8h,粉碎,过筛即得。

优选地,所述黄精为姜形黄精或多花黄精鲜品经九蒸九晒制备而成的黄精饮片。

优选地,所述酵母粉中包含萨地假丝酵母粉和卡斯特酒香酵母粉,二者的活酵母
菌数比为1~5:2。

优选地,所述黄精酒糟粉由黄精酒糟经干燥粉碎过100目筛后所得,其含水量低于
10%。

一种上述新型黄精酒糟面包的生产工艺,包含如下操作步骤:

1)揉面:将酵母粉溶于适量的30~40℃温水中,制成乳状溶液,活化15min,备用;
将除黄油、淡奶油和墨鱼汁以外的所有原料和酵母粉溶液加入和面机中,揉至扩展阶段,再
加入黄油、淡奶油和墨鱼汁,揉至完全混合均匀;

2)一发:将揉好的面团盖上保鲜膜,放入醒发机进行基础一发,醒发机设置为:温
度28℃、醒发时间30分钟;

3)排气:将面团均匀地分成三份,每一份擀成牛舌状,卷起2-3个卷,盖上保鲜膜松
弛20分钟;

4)整形:将面团再次擀开,卷起3-4个卷,收口向下,排列放入吐司模具中;

5)二发:醒发机放入热水,温度调至38℃进行发酵,发酵时间为1.5小时;

6)烤制:烤箱180℃上下火,充分预热,将吐司盒放入烤箱,烘烤10分钟转165℃烘
烤25分钟,面包团表面烤制上色后及时加盖锡纸;

7)脱模:烘烤完成出炉后轻震两下,然后脱模至冷却架冷却,及时密封保存。

本发明获得的有益效果:

1、本发明中加入黄精酒发酵后的酒糟干粉,其中包含多种发酵原料分解后的氨基
酸和多糖,易于吸收,营养价值高;充分利用了黄精酒发酵副产物酒糟,将面包和酒糟巧妙
结合,提高了原料的利用率,减少浪费;黄精酒糟中发酵产生的醇酯类物质和风味物质可显
著提升面包口感,是面包口感醇厚,富含酒香。

2、黄精酒发酵原料中加入多种黑色食物如血糯米、桑葚和黑莓这些食物药食同
源,并可增加面包中硒等微量元素和花青素的含量,增强面包抗氧化的保健效果;

3、本发明中加入墨鱼汁,墨鱼汁中蛋白质含量高,含有大量人体必需氨基酸,脂肪
含量低,不饱和脂肪酸含量高,且含有多种矿物质,营养价值高,同时可使面包色泽黝黑发
亮,提升食欲。

4、本发明中加入大麦若叶粉、猴头菇干粉、灵芝孢子粉和冬虫夏草粉等成分,可调
节血脂,抗氧化,提升面包中菌类多糖、膳食纤维、植物蛋白和矿物质的含量,兼具调理脾
胃,促进肠道蠕动和消化作用,提升面包的保健功效。

具体实施方式

下面通过对实施例的描述,对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明,以帮
助本领域的技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解。

实施例1:按如下方法制备新型黄精酒糟面包:

一、原料的准备和制备:

称取如下重量份的原料:高筋小麦粉400份,水500份,黄油20份,淡奶油70份,酵母
粉5份,糖10份,食盐3份,黄精酒糟粉150份,炒麦芽30份,新鲜墨鱼汁10份,大麦若叶粉20
份,猴头菇干粉10份,冬虫夏草粉2份,灵芝孢子粉5份,海藻多糖1份;

制备黄精酒酒糟干粉:

S1、原料的处理:将颜色正常,无异味的300重量份新碾血糯、100重量份大麦用清
水淘洗干净,置于洁净无菌的容器中加水浸泡24小时;挑选形状正常、无变色、无异常的50
重量份姜形黄精鲜品、12重量份山药、5重量份薏仁、15重量份黄芪、7重量份茯苓、11重量份
菊芋、5重量份五味子分别干燥、炒熟、磨粉,15重量份桑葚、10重量份木瓜、15重量份黑莓、5
重量份金樱子鲜品榨汁,过滤取原汁备用;

S2、原料发酵:将血糯和大麦隔水蒸熟,晾凉备用;将黄精粉、山药粉、薏仁粉、黄芪
粉、茯苓粉、菊芋粉、五味子粉、8重量份松花粉和桑葚汁、木瓜汁、黑莓汁、金樱子汁加入25-
30摄氏度干净凉白开水中,溶解,调和均匀;随后按1×104U/g加入果胶酶,按1×105U/g加入
纤维素酶,调整pH至4.0,35℃下酶解60min,100℃灭酶;将此原料混合物晾凉和米霉曲均匀
拌入血糯中,25℃糖化发酵24h后加入6重量份产香酵母,置于发酵机中25℃发酵5天;产香
酵母为赛道威毕赤酵母、梅奇酵母。

S3、分离:将步骤S2所得的混合物放入挤压式榨汁机中,分离固态物质和液态物
质;

S4、将所得固态物质60℃烘干4h,保证含水量低于10%,粉碎,过100目筛即得。

大麦若叶粉采用生长35天的大麦苗幼叶冻干后研磨成粉,过150目筛备用;炒麦芽
研磨成粉与灵芝孢子粉、猴头菇干粉、冬虫夏草粉混合后过100目筛网备用。

酵母粉由萨地假丝酵母粉和卡斯特酒香酵母粉混合而成,两种酵母粉的重量配比
根据不同酵母粉中单位重量内的活菌数确定,保证混合酵母粉中萨地假丝酵母和卡斯特酒
香酵母活酵母菌数比为1:2。

二、黄精酒糟面包的生产:

1)揉面:将酵母粉溶于适量的30℃温水中,制成乳状溶液,活化15min,备用;将除
黄油、淡奶油和墨鱼汁以外的所有原料和酵母粉溶液加入和面机中,揉至扩展阶段,再加入
黄油、淡奶油和墨鱼汁,揉至完全混合均匀;

2)一发:将揉好的面团盖上保鲜膜,放入醒发机进行基础一发,醒发机设置为:温
度28℃、醒发时间30分钟;

3)排气:将面团均匀地分成三份,每一份擀成牛舌状,卷起2-3个卷,盖上保鲜膜松
弛20分钟;

4)整形:将面团再次擀开,卷起3-4个卷,收口向下,排列放入吐司模具中;

5)二发:醒发机放入热水,温度调至38℃进行发酵,发酵时间为1.5小时;

6)烤制:烤箱180℃上下火,充分预热,将吐司盒放入烤箱,烘烤10分钟转165℃烘
烤25分钟,面包团表面烤制上色后及时加盖锡纸;

7)脱模:烘烤完成出炉后轻震两下,然后脱模至冷却架冷却,及时密封保存。

实施例2:按如下方法制备新型黄精酒糟面包:

二、原料的准备和制备:

称取如下重量份的原料:高筋小麦粉600份,水700份,黄油40份,淡奶油120份,酵
母粉15份,糖50份,食盐6份,黄精酒糟粉450份,炒麦芽50份,新鲜墨鱼汁20份,大麦若叶粉
35份,猴头菇干粉30份,冬虫夏草粉5份,灵芝孢子粉15份,海藻多糖5份;

制备黄精酒酒糟干粉:

S1、原料的处理:将颜色正常,无异味的200重量份新碾血糯、70重量份大麦用清水
淘洗干净,置于洁净无菌的容器中加水浸泡24小时;挑选形状正常、无变色、无异常的80重
量份多花黄精鲜品经九蒸九晒制备而成的黄精饮片、10重量份山药、3重量份薏仁、6重量份
黄芪、10重量份茯苓、14重量份菊芋、3重量份五味子分别干燥、炒熟、磨粉,17重量份桑葚、
12重量份木瓜、10重量份黑莓、15重量份金樱子鲜品榨汁,过滤取原汁备用;

S2、原料发酵:将血糯和大麦隔水蒸熟,晾凉备用;将黄精粉、山药粉、薏仁粉、黄芪
粉、茯苓粉、菊芋粉、五味子粉、10重量份松花粉和桑葚汁、木瓜汁、黑莓汁、金樱子汁加入30
摄氏度干净凉白开水中,溶解,调和均匀;随后按1×105U/g加入果胶酶,按1×106U/g加入纤
维素酶,调整pH至5.5,50℃下酶解120min,100℃灭酶;将此原料混合物晾凉和米霉曲均匀
拌入血糯中,30℃糖化发酵48h后加入6重量份产香酵母,置于发酵机中30℃发酵15天;产香
酵母为克劳森酒香酵母、异常维克汉姆酵母。

S3、分离:将步骤S2所得的混合物放入挤压式榨汁机中,分离固态物质和液态物
质;

S4、将所得固态物质80℃烘干8h,保证含水量低5%,粉碎,过100目筛即得。

大麦若叶粉采用生长45天的大麦苗幼叶冻干后研磨成粉,过150目筛备用;炒麦芽
研磨成粉与灵芝孢子粉、猴头菇干粉、冬虫夏草粉混合后过100目筛网备用。

酵母粉由萨地假丝酵母粉和卡斯特酒香酵母粉混合而成,两种酵母粉的重量配比
根据不同酵母粉中单位重量内的活菌数确定,保证混合酵母粉中萨地假丝酵母和卡斯特酒
香酵母活酵母菌数比为5:2。

二、黄精酒糟面包的生产:

1)揉面:将酵母粉溶于适量的40℃温水中,制成乳状溶液,活化15min,备用;将除
黄油、淡奶油和墨鱼汁以外的所有原料和酵母粉溶液加入和面机中,揉至扩展阶段,再加入
黄油、淡奶油和墨鱼汁,揉至完全混合均匀;

2)一发:将揉好的面团盖上保鲜膜,放入醒发机进行基础一发,醒发机设置为:温
度30℃、醒发时间20分钟;

3)排气:将面团均匀地分成三份,每一份擀成牛舌状,卷起2-3个卷,盖上保鲜膜松
弛20分钟;

4)整形:将面团再次擀开,卷起3-4个卷,收口向下,排列放入吐司模具中;

5)二发:醒发机放入热水,温度调至35℃进行发酵,发酵时间为2小时;

6)烤制:烤箱190℃上下火,充分预热,将吐司盒放入烤箱,烘烤15分钟转175℃烘
烤25分钟,面包团表面烤制上色后及时加盖锡纸;

7)脱模:烘烤完成出炉后轻震两下,然后脱模至冷却架冷却,及时密封保存。

实施例3:按如下方法制备新型黄精酒糟面包:

三、原料的准备和制备:

称取如下重量份的原料:高筋小麦粉500份,水600份,黄油30份,淡奶油100份,酵
母粉10份,糖20份,食盐4份,黄精酒糟粉300份,炒麦芽40份,新鲜墨鱼汁15份,大麦若叶粉
25份,猴头菇干粉20份,冬虫夏草粉3.5份,灵芝孢子粉10份,海藻多糖3份;

制备黄精酒酒糟干粉:

S1、原料的处理:将颜色正常,无异味的350重量份新碾血糯、90重量份大麦用清水
淘洗干净,置于洁净无菌的容器中加水浸泡24小时;挑选形状正常、无变色、无异常的150重
量份姜形黄精鲜品经九蒸九晒制备而成的黄精饮片、15重量份山药、15重量份薏仁、5重量
份黄芪、10重量份茯苓、10重量份菊芋、8重量份五味子分别干燥、炒熟、磨粉,20重量份桑
葚、15重量份木瓜、8重量份黑莓、8重量份金樱子鲜品榨汁,过滤取原汁备用;

S2、原料发酵:将血糯和大麦隔水蒸熟,晾凉备用;将黄精粉、山药粉、薏仁粉、黄芪
粉、茯苓粉、菊芋粉、五味子粉、15重量份松花粉和桑葚汁、木瓜汁、黑莓汁、金樱子汁加入28
摄氏度干净凉白开水中,溶解,调和均匀;随后按1×107U/g加入果胶酶,按1×106U/g加入纤
维素酶,调整pH至5.0,45℃下酶解90min,100℃灭酶;将此原料混合物晾凉和米霉曲均匀拌
入血糯中,28℃糖化发酵36h后加入10重量份产香酵母,置于发酵机中27℃发酵10天;产香
酵母为赛道威毕赤酵母、异常维克汉姆酵母、异常汉逊酵母。

S3、分离:将步骤S2所得的混合物放入挤压式榨汁机中,分离固态物质和液态物
质;

S4、将所得固态物质70℃烘干6h,保证含水量低于3%,粉碎,过100目筛即得。

大麦若叶粉采用生长40天的大麦苗幼叶冻干后研磨成粉,过100目筛备用。

酵母粉由萨地假丝酵母粉和卡斯特酒香酵母粉混合而成,两种酵母粉的重量配比
根据不同酵母粉中单位重量内的活菌数确定,保证混合酵母粉中萨地假丝酵母和卡斯特酒
香酵母活酵母菌数比为3:2。

二、黄精酒糟面包的生产:

1)揉面:将酵母粉溶于适量的35℃温水中,制成乳状溶液,活化10min,备用;将除
黄油、淡奶油和墨鱼汁以外的所有原料和酵母粉溶液加入和面机中,揉至扩展阶段,再加入
黄油、淡奶油和墨鱼汁,揉至完全混合均匀;

2)一发:将揉好的面团盖上保鲜膜,放入醒发机进行基础一发,醒发机设置为:温
度30℃、醒发时间15分钟;

3)排气:将面团均匀地分成三份,每一份擀成牛舌状,卷起2-3个卷,盖上保鲜膜松
弛20分钟;

4)整形:将面团再次擀开,卷起3-4个卷,收口向下,排列放入吐司模具中;

5)二发:醒发机放入热水,温度调至37℃进行发酵,发酵时间为1小时;

6)烤制:烤箱185℃上下火,充分预热,将吐司盒放入烤箱,烘烤25分钟转160℃烘
烤15分钟,面包团表面烤制上色后及时加盖锡纸;

7)脱模:烘烤完成出炉后轻震两下,然后脱模至冷却架冷却,及时密封保存。

为了了解本发明的保健效果,检测实施例1-3中制备的新型保健面包的营养成分,
结果如下:

表1保健面包中各种营养成分的检测结果(单位:mg/g)

组别
游离氨基酸

花青素
总多糖
总蛋白
不饱和脂肪酸
实施例1
73.2
0.60
9.3
55.2
168.8
12.1
实施例2
85.2
1.32
15.2
76.2
229.3
17.2
实施例3
131.1
2.65
21.4
88.3
382.3
22.8
普通黄精面包
13.2
0.01
1.3
15.3
54.2
0.3

上述结果表明,本发明实施例中制备的保健面包中游离氨基酸、硒、花青素、总多
糖、总蛋白和不饱和脂肪酸等营养成分均显著高于普通黄精面包,提示原料的利用率更高,
且原料中的营养物质均转化为更易吸收的状态,更利于人体对营养成分的吸收。而发酵后
的酒糟中游离氨基酸和多糖等营养物质极其丰富,对面包的营养价值贡献较大。不饱和脂
肪酸含量显著提升可有效预防心脑血管疾病的发生,起到保健作用,同时面包中总蛋白含
量可超过30%,兼具植物蛋白和动物蛋白,营养丰富均衡,改变传统面包中以碳水化合物为
主的格局。花青素和硒主要来源于原料中血糯米、桑葚、黑莓等黑色食物,能有效消除体内
自由基,抗氧化,有利于身体健康。

对实施例1-3中制备的保健面包进行菌落检测计数,以测定面包中活性酵母菌落
的数量,结果如下:

表2黄精酒糟面包中黄精多糖含量及占比

组别
黄精多糖(mg/g)
总多糖中黄精多糖占比(%)
实施例1
29.3
53.07
实施例2
38.2
50.13
实施例3
59.3
67.15
普通黄精面包
3.9
25.49

上述结果表明,本发明中面包的制备工艺保留了黄精酒糟中的黄精多糖,黄精多
糖含量显著高于普通黄精面包。本发明黄精酒糟面包中总多糖中绝大部分为黄精多糖,占
比超过50%,远远高于普通黄精面包,对于黄精原料的利用率显著提升。

将本发明制备的面包提供给不同年龄段的人群食用,进行口感测试,受试者均表
明本发明的保健面包具有松软可口,口感细腻而不粘牙,香甜而甜度适中,色泽黑而亮,黄
精酒糟面包形状规整、表面光洁,色泽呈淡黄色,组织柔嫩、气孔均一细密,并且具有黄精酒
糟特有的香气,风味独特。

综上所述,本发明中加入黄精酒发酵后的酒糟干粉,其中包含多种发酵原料分解
后的氨基酸和多糖,易于吸收,营养价值高;充分利用了黄精酒发酵副产物酒糟,将面包和
酒糟巧妙结合,提高了原料的利用率,减少浪费;黄精酒糟中发酵产生的醇酯类物质和风味
物质可显著提升面包口感,是面包口感醇厚,富含酒香。黄精酒发酵原料中加入多种黑色食
物如血糯米、桑葚和黑莓这些食物药食同源,并可增加面包中硒等微量元素和花青素的含
量,增强面包抗氧化的保健效果;本发明中加入墨鱼汁,墨鱼汁中蛋白质含量高,含有大量
人体必需氨基酸,脂肪含量低,不饱和脂肪酸含量高,且含有多种矿物质,营养价值高,同时
可使面包色泽黝黑发亮,提升食欲。本发明中加入大麦若叶粉、猴头菇干粉、灵芝孢子粉和
冬虫夏草粉等成分,可调节血脂,抗氧化,提升面包中菌类多糖、膳食...

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图1
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